对话吴向东：人生，唯有美食不可负

11-15 5阅读 0评论

　　无论是经营酒类业务，

　　还是追求美食生活，

　　吴向东选择的赛道都是长期主义。

　　长沙老城，湘江东畔，猴子石大桥以南，坐落着一个保护性工业遗产——长沙机床厂旧址。从1912年建厂以来，它都是长沙的显著地标之一。

　　2022年，吴向东将这里买下，其后投入巨大时间和心力，在保留基本原貌的基础上，将机床厂改造为一个美食+美酒品鉴场所，并取名“1912珍酒美食研究所”。

　　旧貌换新颜，1912珍酒美食研究所已然成为本地人耳熟能详的新地标，每天客人络绎不绝，据说有位开高级餐厅的老板，来这里吃饭已不下20次。

　　在酒行业，吴向东为人们所熟知的身份，是珍酒李渡集团董事长、华致酒行董事长，创建了家喻户晓的金六福品牌，以及其深耕白酒行业近30年的不凡经历。

　　但他却笑称，自己其实是一个“被美食耽误了的企业家”。

　　近年来，吴向东在很多公开场合愈发频繁地提及美食，强调美食升级会带动白酒发展，并呼吁酒企同行重视对美食+美酒的研究。

　　他的这些思考究竟从何而来？他的美食理念到底是怎样的？他对美食和美酒未来的发展又有何规划？

　　带着这些好奇，我们来到了1912珍酒美食研究所——这个吴向东美食理念的实践载体，与他进行了对话。

　　对于谈论美食，吴向东充满了热情，他甚至有点迫不及待地将对话时间提前了好几个小时。

　　█一个好的美食餐厅不该是什么样？

　　中国地大物博、物产丰饶，各地美食丰富多元且独特，即使在同一地方，同一种美食也会因各种因素产生不同风味，有极为多元的选择空间。

　　应该说，中国的美食爱好者，是世界上最幸福的。

　　然而，一些主打高大上的美食餐厅，口味过于统一化、标准化，且价格昂贵，让很多美食爱好者望而却步。这在吴向东看来，是“缺乏美食灵魂”的表现。

　　吴向东认为，造成这类现象的原因，是很多经营者以及部分消费者对中华美食存在认知误区。

　　比如“必须得贵”的误区。很多人认为，价格昂贵才是好的美食。

　　但吴向东以米其林餐厅举例，虽然米其林餐厅在全世界享有盛名，但实际上米其林指南通过必比登美食推介类别，推荐的很多都是价格亲民且高品质的餐馆。

　　在1912珍酒美食研究所，人均消费一般在200-500元，这是吴向东的要求，人均消费不能高于500元。“我希望顾客是奔着美食来的，而不是奔着贵或者奢华来的。”

　　再比如“一定得是高大上”的误区。受资本化影响，很多美食餐厅过于注重装修层面的高大上，而忽视了味道才是餐厅的核心。

　　吴向东认为，美食餐厅经营者只要热爱美食，了解客人喜好，能引导厨师，无论是小夫妻店还是大餐厅，都能形成小生态环境，凭借独特美味做得生意兴隆。

　　从1912珍酒美食研究所的设计风格能清晰感受到吴向东的理念。

　　站在研究所的大厅看，四周的墙体是老式的红砖，抬头能看见斑驳的屋顶、木梁结构和钢架。视线内似乎没有一个餐厅该有的标志。入口处摆放着一台1964年由天津第一机床厂制造的插齿机，则是最吸引宾客驻足讨论的物件。

　　简约、怀旧、典雅、工业风……是1912珍酒美食研究所带给宾客的第一印象。

　　█中华美食的灵魂和核心是什么？

　　吴向东认为，中华美食的灵魂是博大精深，而核心在于“食材第一，简单烹饪”。

　　这源于他对各地美食的寻找体验。

　　美食家蔡澜说：“吃，是一种生活态度，一种热情。”

　　在吴向东身上，这种热情体现得极为明显。“我最大的兴趣爱好就是每天研究吃什么。”他热衷于品尝各地特色美食，每次出差都会请当地的同事带他探秘。

　　他对不同地方的美食也都有自己的评价。对话中，他盛赞不久前在合肥吃到的肥西老母鸡，“仿佛喝到了小时候家里过年杀的那只鸡炖的汤”；他还对安徽霍邱县吃到的风干羊肉、风干鸭，以及在湖南新邵县吃到的河鱼、鲤鱼流连忘返，称“都是人间美味”。

　　基于这些美好的发现和体验，他坚信，美食不应以某一家店或品牌的特色为唯一标准，应保持丰富多元的味道。

　　他深度认同“高端的食材，往往只需要采用最朴素的烹饪方式”，因此，对1912珍酒美食研究所提出了“食材第一，简单烹饪”的美食理念。

　　吴向东认为食材的选用至关重要，在当今物流便利的环境下，食材应实现本地化、全国化、季节化，根据时节汇聚各地新鲜食材，促进农副产品交流和贸易。

　　1912珍酒美食研究所遵循他的美食理念，注重食材品质，强调美食灵魂，专门组建了一支多人的采购团队，每个月三分之二以上的时间，他们都游走于全国各地的美食角落，可能是某个镇，也可能是某个村。除了专职的采购团队，珍酒李渡集团、华致酒行有3000多名业务人员分布在全国各地，珍酒李渡在全国有数千个合伙人，华致酒行在全国有2000多家连锁门店，这些人大都知道吴向东是美食家，只要有好的食材和美食，就会有意识地提供信息到研究所。

　　到目前为止，采购团队已经实地筛选出多种食材。

　　比如，甲鱼来自巢湖，大白鱼来自江阴，羊肉是醴陵的黑山羊，海胆是大连马粪海胆，个头要达到三两一个，白切鸡要用来自湖州的三黄鸡，养殖时间必须达到12个月，还有香格里拉的火腿、牦牛肉、菌子等。

　　吴向东还特别强调食材的原汁原味，避免过度调味掩盖食材本身的味道。目前，餐厅已经有了一个内部评分在98分以上的菜单目录。1912珍酒美食研究所总经理廖群介绍道，包含回锅扣肉炒香干、腊牛肉、羊肉汤……都是非常普通的原料，但口味却被讲究到极致。

　　吴向东特别重视保持食材的原味，因此他对辣椒的过度使用持一种“批判”态度，认为是对食材原味的破坏。这打破了我们对湖南人普遍爱吃辣的刻板印象。

　　他经常以顶级湘菜的代表祖庵菜系举例。祖庵菜系注重食材的原汁原味，在选料和火候上极为讲究。放辣椒容易掩盖食材本身味道，与祖庵菜追求的纯粹口感相悖。

　　值得一提的是，祖庵菜系的创始人谭延闿，也是湖南人，是民国时期的显赫人物。同为美食爱好者、研究者，虽处于不同时代，谭延闿和吴向东对“大味至简”的追求和趣味却是高度契合。

　　█“这个课题我还要好好研究”

　　美食+美酒，近两年在中国白酒出海的讨论中，频频成为热词。

　　但具体怎么搭配，吴向东坦诚地说：“这个课题我还要好好研究。”

　　这其实是一个令行业内外都着迷的话题。